Блюда мучные, крупяные, зерновые.

Семейская кухня. Блюда мучные, крупяные, зерновые.

Главным продуктом традиционной трапезы семейских всегда считались хлеб и мучные изделия из разных видов зерна. Ниже будут перечислены наиболее часто употреблявшиеся мучные, крупяные и зерновые блюда и напитки.  

Бурдук – напиток в виде густого киселя из заваренной муки или отрубей. Заправляется конопляным маслом. «Пшанишную муку заварють, заправють накваской и поставять дней на пять-шесь у тёплая места киснуть. Вада адделицца, наверху останица, а мука асядит унис, как трахмал. Ваду сальють, густой массы лошки две у чашку и заливають типятком. Ана как тисель заварицца, пасыпають семя и пьют». (Бич.-Бич) «Бурдук делали са ржаной мути, с афсянай. Он как тисель, густой. У пос  раньши бурдук ели, семя талкли – масла получаицца, им бурдук заправляли». (Дес. Тарб)

Затерка, затирка – кушанье из муки: затёртая в яйцах, молоке или воде мука в виде кусочков теста, которые затем, как правило обжариваются. Перед употреблением завариваются кипятком или кипящим молоком. Готовилась ежедневно, особенно дети   старшего возраста любили затерку с комочками, когда мука быстро сворачивалась.  «Затирка – эта када у муку два яичка вбивають, пиримешывають и с яичками муку растирають. Кусочти получаюцца. У сите растирають. Мука-та прасеица, а кусочти астануцца. Эти кусочти варють, как лапшу, а потом с салом и с луком ядять». (Б.Кун. Тарб.)

 Мучнянка – кушанье в виде каши из муки, заваренной кипятком. «А ета, мучнянкай называицца. Пиряжариш яё, муку, патом вады скипит – и туда заваришь, патом можно кушать». (Бич. Бич.)

Саламат, Саломать -  кушанье в виде каши из муки на жире. «Саламат ис пшанишная мути делыють. Щас-то иво ни варють. Муку спярва зажарють у жыру, што такая густая каша получицца. Потом иё типятком заваривають и идять, адали кашу».(Бич. Бич.)

Мацеклейка – кушанье в виде каши из муки с молоком. «Мацыклейку на скору руку ладили: муку нажариш, малако скипятиш и заллёш, пасалиш нимнога (Калин. Мух.)

Затуран – мука, поджаренная на жире, сале, а также молоко с мукой и маслом, добавляемые иногда в чай. «Затуран с мути зделан. Кто с чаем пьёт, кто как. Растопиш жиру, муки паджаришь, сыпиш в жир – крупачки таки делаицца». (В.Саян. Тарб.)

Квасник (обычно мн. Квасники) - лепёшка, булочка из солода для приготовления кваса. «Прежди чем квас делать, спярва нада кваснити наделать. Кваснити делаеш так: муку заварш, штоп у печти памлела; картошти наталкёш, штоп квас посильней был. Как ляпёшти зделаш, на лапату и у печ. Патом вадой зальёш, от тябе и квас (Бич. Бич)

Коврига, Коврижка–хлеб из ржаной муки. «Ис пшаничной мути хлеп называють мякушный, а с аржаной мути будить звацца кавригай». (Бич. Бич.) 

Коржак – тонкий солёный хлебец из пресного теста.  «Мы пякли каржаки. Это чо та хлебный. Тонинька-тонинька катали пресный теста, потом пасалишь, на лапату и – хоп! – у печку». (Б.Кун. Тарб.)

Лепёшка – пирог со сладкой начинкой (вареньем, повидлом, ягодой). «Ляпёшка большая бываить. Испятёшь иё с чаим. У вас пирох, у нас ляпёшка». (Бич. Бич.)

Маковка, Маковки, Вахрушка, Преснушки, Цветок – разновидность хвороста: кондитерское изделие в виде цветка мака из сладкого теста, зажаренного до хрупкости в жире или растительном масле.

Стружки, Хорис – разновидность хвороста: кондитерское изделие в виде волнистых полосок из сладкого теста, зажаренного до хрупкости в жире или растительном масле. «У теста кладеш унога иичик, соль, рюмычку вина. Разделыиш теста, штоп тонинькыя плёнычка получилась, адали газета. Вырижыш две фигурти, паложишь друх на друшку и надавишь у сярётку пальцым – от и макаука палучаицца». (Бич. Бич)

Оскрёбыш, Оскрёбышек, Поскрёбыш– булочка изостатков теста. «Да вот астатти теста на квашне паскрябёшь, на булачку насабираш, аскрёбышык –та испятёш». (Бич. Бич.)

Пироженики – пирожок с какой-либо начинкой. «Пираженнити  щас проста пирашками называють, а пякуть таг жы с разнай начинкай: с мясам, капустай, марковай, чярёмухай, грыбами». (Бич. Бич.) «На паминки у нас абычна пирашки с ийцом, с павидлам – «пироженники» называюца. У миня печка русская – шыснацать пративней фходит, и вот, када паминки, фсе приходят, пироженники стряпают». (В.Жир. Тарб).

Подпечник – маленькая лепёшка из дрожжевого теста, которая пеклась прямо на горячей плите. «Если у миня теста асталась, я патпечнити делаю. Их пряма на жару нада стярпать, штоп хрустяшшыи были». (Мих. Киж.)

Пшенник – пирог с начинкой из пшена. «Мама пшоник укуснай делала, чичас так не умеють». (Бич. Бич)

Рванцы – кусочки теста, сваренные в кипящей воде, клёцки.  «Намесишь теста туга-натуга, потом нарвёш руками. Эти рванцы, ани с галушками схожи». (Куйт. Тарб.)

Ржанушка – калачик из ржаной муки. «Ржанушти? Ды калачити  эти малиньтии татии. Их из яришной мути ладили. Я уш чмста ни помню, как их ладють-ты, ржанушти эти». (Бич. Бич.)

Солодуха, Подбойка – блюдо из пареной ржаной муки.«Ржаную муку заваривают кипятком и ставят на печку на сутки – вот и саладуха». (Унэг. Заигр.)

Тарка – сдобная булочка, ватрушка, смазанная или начиненная вареньем, ягодами, повидлом, изюмом и др. «Из мути му унога чо пятём: и тарачти, и калачити, и мякушти, рулеты, ляпёшти с варенями, макаути, струшти, рыбнити, да унога ишо чо пятём». (Бич. Бич.) «Тарачти то вы, пади никады ни кушали. Таку бальшу ляпёшку раскаташ, патом крушкай выризаш кружочти теста. Вазмёш кружочик, с двух краёв маленько разрежыш, з бокоу палучаюцца две татии дуди. Патом у сярётку пакладёшь каких-нибуть варенев и сдабриш сверху маслицем. Эта тарочка и есь». (Дес. Тарб) «Пайдёмтя девти, чай пить. Я сёдьни тарачик с вареннем напякла цэлый тас.» (Куйт. Тарб.)

Творожанка, Шаньга – ватрушка с творогом. «Тваражанти и шаньди пахожы. Тока творожанти с творогу, а у шаньди можна чаремху, картошычку клась». (Бич. Бич.)

Источники: Словарь говоров старообрядцев (семейских) Забайкалья) (под редакцией Т.Б.Юмсуновой). – Новосибирск, 1999.