23.07.2023

Пища

Кухня старообрядцев Забайкалья — это во многом допетровская эпоха. Она сохранилась благодаря консервативности быта, верований и религиозных запретов этой группы населения.

   

На ее самобытность и этническое своеобразие повлияли преданность старине и особенности сохранения древлеправославия. В то же время современная пища семейских Забайкалья — результат адаптации к природно-климатическим условиям региона. Здесь они, оказавшись в новых условиях, наряду с традиционным для них земледелием занялись разведением скота, овец, лошадей, свиней, рыболовством и охотой, приручением диких животных — разведением изюбрей.

И все же семейские — природные земледельцы. Именно хлеб в их рационе играл заглавную роль. Он составлял основу благополучия и богатства, был символом плодородия. Предпочтение семейские отдавали ржаному хлебу, для этого в основном выращивали ярицу (яровую рожь). Озимая рожь в условиях Забайкалья из-за малоснежья вымерзала. Пшеничный хлеб пекли на праздники.

Преснушки — изделия из пресного теста с добавлением яиц и масла — пекли к праздникам. Это были лепешки, смазанные яйцом, маслом, булки, булочки, калачи, крендели, тарки, сметанные калачики, коржики и т.п.

Для выпечки кислого хлеба готовили накваску (закваску) — остатки хлеба предыдущей выпечки, употребляли дрожжи — специальные смеси с хмелем, квасную или пивную гущу, готовили опару. В квашне замешивали тесто, заквашивали его и ставили в теплое место, где оно доходило до степени готовности. Тесто поднималось, и хозяйки подбивали его специальной лопаточкой — веселкой. Делали это несколько раз (чаще два). Хлеб выпекали в русской печи на поду, чисто выметенном помелом из сосновых веток, обычно раз в неделю, в больших семьях чаще. Отсюда название — подовый хлеб. Он был очень вкусен и полезен.

Исключительным вкусом обладают семейские пироги: с рыбой, ягодами, капустой на сметане, грибами, творогом, морковью. Семейские женщины любили готовить лепешки с ягодами, брусникой, тарки с начинкой из ягод и конфет, пирожки с молотой черемухой, с морковью, хворост, стружки, пончики, пампушки и пр. Причем в пирогах рыбу запекали целиком.

На родины, свадьбы, поминки готовили ритуальные, или обрядовые, блюда. Для рожениц пекли сгибни (сдибни). Поминальные оладьи и блины ели с маслом, сметаной, медом, икрой, толчеными кедровыми ядрами. Готовили курники для свадебного пира, начиняли их курицей, говядиной, бараниной. Иногда готовили толокно из овсяной муки, саламату. Последнюю — в период уборки хлебов, в отжинки. Говорили: «Отожнемся да саламат есть». Семейский саламат готовится из прожаренной муки, заваренной кипятком. Полив маслом, парили (тушили) в русской печи. Буряты это блюдо варили из сырой муки на сметане.

Большое распространение в кулинарии семейских получили блюда из теста, сваренные в кипящей воде: суплапша, галушки, затирка. Для лапши крутое тесто замешивали на яйцах, тонко раскатывали скалкой, нарезали мелкими узкими полосками, подсушивали и отваривали в бульоне или молоке. Затирку в виде мучной крошки заваривали кипятком. Готовили хворост (в Бичуре называли «стружки»). Большой популярностью пользовались пельмени, особенно зимой.

Мясные блюда семейских: жаренина, сало, студень, разные похлебки с мясом, супы, щи с мясом, лапша с мясом, картошка с мясом. Это были общерусские традиционные блюда. При этом у семейских существовали многие запреты на употребление в пищу мяса ряда животных, птиц, зверей. Так, семейские не ели конины, медвежатины, мяса лебедей — запрет на это был узаконен еще при Иване Грозном Стоглавым собором.

С конца XVIII — начала XIX вв. начали употреблять в пищу картофель, позднее ставший вторым хлебом. Только у семейских Сибири картошку называют белорусским словом «бульба», а толченую, поджаренную на сковороде и политую конопляным маслом — «бульбишней».

Повсеместно употреблялись блюда из круп — гречихи, овса, проса, ячменя. В посты варили каши на воде, в скоромные дни — на молоке. Каша, можно предположить, была предшественницей хлеба. Печеные изделия появляются позже, с изобретением мельниц, зернотерок и печей.

Значительную роль в питании семейских позже стало играть огородничество. И скоро они прославились своей лучшей и отборной продукцией. Затем появилось пчеловодство.

Вопрос взаимовлияния русских и бурят в сфере питания изучен пока недостаточно. Хотя известно, что дополнительно к традиционной хлебно-мучной пище расширяется ассортимент мясных блюд. В обиход входят такие бурятские слова как бухалёр, шуля (бульон) от бурятского шулэн, мыцыгун (костный мозг) от бурятского сэмгэн, тарак (простокваша) от бурятского тараг, турусульник (курильский чай).

По берегам Байкала и рек большое значение придается ловле рыбы. Омуль становится основным продуктом питания жителей прибайкальских и приселенгинских деревень. Семейские употребляли рыбу в свежем, вяленом и соленом виде, варили уху, поджаривали, женщины пекли пироги с омулем и другой рыбой.

Как известно, добрый повар стоит доктора.

Семейские любили разнообразить пищу. Часто готовили кисель, бурдук, квас, ботвинью, солодуху. Бурдук готовили из пшеничных, ржаных отрубей, заквашенных на дрожжах, на накваске. Солодуху — из солода, зерно на русской печке проращивали, затем сушили и мололи, из такой муки получали солодуху.

Из овощей выращивали капусту, огурцы, лук, чеснок, морковь, брюкву, репу, горох, укроп, свеклу (буряки). Капусту квасили, огурцы солили, на зиму заготовляя целые бочки и бочонки. Лук, чеснок сушили и хранили до весны. Солили на зиму черемшу.

Из репы и брюквы парили паренки — очистив от кожуры, нарезали пластами, в горшке ставили в русскую печь. Ели паренки как лакомство. Сладостей семейские знали мало. Есть сахар считалось за грех.

Долгое время не употребляли чай. Действовал запрет: кто пьет чай, тот от бога отчаен. Или: кто пьет чай, тот отчается в спасении. Вместо чая заваривали скрипень (кипрей, более известный как иванчай), турусульник (курильский чай), листья брусничника, бадана, чагу… Лекарственное значение этих растений общеизвестно. Постепенно входит в привычку и употребление чая. Это, несомненно, усилилось с развитием кяхтинской чайной торговли. Купцы расплачивались чаем с ямщиками и извозчиками.

Собирали ягоды — лесную благодать: землянику, бруснику, голубицу, чернику. И, конечно, грибы: маслята, рыжики, грузди, обабки, белянки, печерицу (слово заимствовано на Украине и в Белоруссии), по-нынешнему шампиньоны. Любили кедровые орехи, для этого уходили в тайгу бить шишки после Успенья (28 августа). Топили серу из лиственничной коры и жевали. Это помогало сохранять зубы.

В большом употреблении были молочные блюда: молоко, творог, сметана, простокваша, сливочное масло (для длительного хранения его топили).

Своеобразие и вкус блюдам семейских придавала технология их приготовления в русской печи, «в вольном духу». Это уникальный домашний очаг русского народа. В ней пекли хлеб, жарили, тушили, томили, придавая пище неповторимый вкус и аромат, на печи солодили зерно. Ею обогревался дом, на ней спали, избавлялись от простуды.

Чередование поста и мясоеда лежало в основе народного питания семейских на протяжении столетий

Ф.Ф. Болонев